Voorbereiding
- Schil pompoen, wortel en zoete aardappelen en snij ze in gelijke stukken.
- Bak het vlees in bakboter en olijfolie totdat het mooi bruin is. Schil ondertussen de uien en snij in schijfjes. Voeg toe aan het vlees en laat 5 minuten meestoven.
- Voeg de gesneden groenten toe aan het vlees. Schenk het bier over de ragout. Besmeer de peperkoek met mosterd en leg op de groenten.
- Laat de ragout gedurende een uur op een zacht vuurtje garen.
- Kook de aardappelen in gezouten water en giet af. Zet ze even terug op het vuur om al het vocht te laten verdampen. Pureer de aardappelen samen met 1 eierdooier en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Laat afkoelen.
- Haal de puree door een krokettenpers en vorm kroketten van zo'n 5 centimeter. Doe de bloem in een schaal en wentel de kroketten in de bloem.
- Zet 2 borden klaar: 1 gevuld met eiwitten en 1 met paneermeel. Rol de kroketten door het eiwit en daarna door het paneermeel. Zet de kroketten aan de kant en bak ze later goudbruin op 180°C. Warm de everzwijnragout en de appeltjes op een zacht vuurtje apart op. Als afwerking strooi je net voor het opdienen gremolata over de ragout.
- Schil de wortelen en snij ze in dikke schijven.
- Kook de wortelen in gezouten water, giet af en maak er puree van. Kruid af met peper, zout en een theelepel suiker.
- Rasp de citroen tot aan het witte vel.
- Pluk de peterselie van de stelen en hak ze fijn.
- Pel de knoflook en snij in heel kleine stukjes.
- Meng alle ingrediënten.
- Zet de gremolata aan de kant.
- Snij de witloofstronken doormidden en daarna in grove stukken.
- Meng het sap van een halve citroen met de stukken witloof, zodat ze niet bruin kleuren.
- Schil de rode ui en snij hem in fijne schijfjes. Voeg de uiringen aan de witloof toe.
- Kruid de witloofsalade met peper en zout, olie en azijn.
- Schil de appelen en snij ze in dunne schijfjes.
- Verwarm boter en suiker in een pan en bak de schijfjes appel 5 minuten aan beide kanten op een middelhoog vuur. Zorg dat de appeltjes mooi bruin van kleur zijn.
- Zet de appeltjes opzij.
Everzwijnragout
Aardappelkroketten
Wortelpuree
Gremolata
Witloofsalade
Gekaramelliseerde appeltjes