Voorbereiding
- Voor de saus:Snijd de ui, wortel en selder fijn en bak aan in een pan met olijfolie. Bevochtig met de witte wijn en de gevogeltefond. Kruid met peper en zout, voeg het merg van een opengesneden vanillestok toe en laat tot de helft inkoken. Voeg de room toe en laat opnieuw inkoken tot gewenste dikte (bind eventueel met wat sausbinder). Voeg nog een scheutje cognac en de rivierkreeftjes toe.
- Verwijder de harde bittere kern van het witloof, snijd het witloof in grove stukken en stoof aan in boter zonder dat het verkleurt.
- Braad de fazantfilets kort, maar hevig aan in de pan. Laat garen in de oven op een matige temperatuur. Laat daarna even rusten onder aluminiumfolie en houd warm.
- Snijd de fazantfilets in 3 sneetjes. Leg het gestoofde witloof op een warm bord en schik er de sneetjes fazantfilet rond. Giet er de saus over en serveer met de lookrisotto.