Voorbereiding
1. Verwarm de oven voor op 180°C. Bak voor de gratin het sjalotje met de geperste look glazig in boter. Schil de aardappelen en de knolselder. Snij ze met een mandoline in dunne plakjes. Snij de plakjes knolselder in even grote plakjes als de aardappelen.
2. Beboter een ovenschaal en leg er de aardappel- en knolselderplakjes afwisselend, dakpansgewijs in. Kruid met peper en zout. Klop de eieren los en voeg de room, de gebakken sjalot met de look en de specerijen toe. Giet over de groenten en bestrooi met de kaas. Zet 45 minuten in de oven.
3. Maak de spruitjes schoon en halveer ze. Leg ze in een ovenschaal. Pel de uien en snij ze in partjes. Voeg ze samen met het citroenrasp, enkele takjes tijm en de honing toe. Pers er de look bij, bedruppel met olijfolie en kruid met peper en zout. Hussel alles goed onder elkaar. Zet 25 minuten in de oven. Schep ze halverwege om.
4. Snij de varkenshaasjes in stukken van 10 cm. Kruid met peper en zout en leg op elk stukje enkele takjes tijm, peterselie en munt. Wikkel rond elk stuk varkenshaasje nu telkens 3 lapjes spek. Zet eventueel vast met een prikker. Bak het vlees rondom bruin in boter. Leg ze vervolgens in een ovenschaal en zet nog 15 minuten in de oven.
5. Blus de pan met de fond en laat op een hoog vuur voor de helft inkoken. Breng op smaak met peper en de mosterd. Laat nog even verder inkoken. Roer er vlak voor het serveren enkele klontjes koude boter onder. Serveer de varkenshaasjes met de spruiten, de gratin en de vleesjus.